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六堡茶的厂茶农家茶槟榔香你搞清了吗

来源: 作者: 2019-11-10 00:03:04

懂茶帝,约请专业人士为茶友答疑解惑。我们的原则是:不忽悠,不卖弄,不恶意攻击,不刻意美化,只是客观、中立地回答您的问题。即使是一些没有标准答案的问题,我们也会尽量做到客观。

六堡茶

六堡茶,是后发酵茶,属于黑茶,讲究的是越陈越香,因产自广西梧州苍梧县六堡镇而得名。其外形色泽黑褐光润,汤色红浓,香气陈醇,滋味甘醇爽滑,具有独特的类槟榔香,素以“红、浓、陈、醇”四绝著称。

最近,广西举行的六堡茶斗茶大会办得火热,因此便有茶友问小懂,六堡茶的陈香与槟榔香从何而来,为了解决这个问题,小懂先带大家回顾一下六堡茶的“前世今生”。

六堡茶的产制,有着一千五百年以上的历史。清嘉庆年间,六堡茶以特殊的槟榔香列为全国24大名茶之一。在原产地六堡镇内,之前的年代缺医少药,六堡茶一直当药用。无论是消暑解渴,还是治疗感冒肚屙等症状,都是一壶六堡茶解决。因功效独特,其后逐渐融入广府文化。在晚清时期,更因出色的祛湿、调理肠胃功效,流行于“下南洋”谋生的华工当中。

台湾著名茶人罗英银曾这样描述:“在矿区泡六堡茶很简易,煮一锅水待水滚后丢下六堡茶焖一下便可舀取,矿工排队一人一壶茶,左手提粥,右手提茶进矿山。六堡茶不仅是慰藉大陆人的思乡之苦,也是矿工们重要的保命良液。

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南阳矿工提壶照

这是历史上六堡茶大放异彩的时期,但由于盛名海外,国内知道的人其实不多。随着内销市场的打开,逐步走进大众视野。

伴随六堡茶进入大众品饮圈,茶友们可能遇见六堡茶独有的奇特现象——“一家一味,百家百味”。这是六堡茶工艺多样的特点造成了如此口感不一的为难现状,不说为了六堡茶的健康功效而购买的茶友,许多老茶友也摸不着头脑。

为了各位茶友寻味6堡,小懂咨询了产地的多位资深人士并且翻阅了大量资料,为大家整理了一下六堡茶的发展历程。

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“红、浓、陈、醇”的六堡正味

说六堡就不得不说它的黑茶“兄弟”——普洱,普洱茶兴起后,与之类似的黑茶六堡才从本来为了出口创造外汇的“侨销茶”从而“回流”国内,受到关注。

“红、浓、陈、醇”、槟榔香、松烟味、甜稠的口感,这一印象还得从上世纪五十年代说起。

建国后,因战争停止的六堡茶生产得以恢复,根据出口市场(港澳、东南亚)的需求和反馈,客户偏好茶汤红浓,口感稠厚的六堡茶,梧州茶厂开始研究冷水渥堆发酵工艺,直至1958年该工艺成熟,进入统一化大生产,大家也就记住了这样的口味。

六堡茶的厂茶农家茶槟榔香你搞清了吗

六堡茶延续至今的竹筐分装情势

冷水渥堆发酵的原理是通过湿热作用、酶促作用和微生物作用,增进内含物质转化,减轻苦涩味,使得汤色加深,滋味变醇,叶底色彩变红褐或黑褐,优化了茶叶品质。

六堡茶的厂茶农家茶槟榔香你搞清了吗

六堡茶厂茶的汤色

这类六堡茶汤红浓,品质好的开汤后陈香纯正,有些六堡茶还带有著名的“槟榔香”,是广大茶友所认可的“正味”。

上世纪50年代至2005年外贸茶叶出口许可证管理取消之前,全部广西只有梧州中茶茶叶有限公司可以生产、出口六堡茶。换言之,2005年前的几近所有市面上的六堡茶都是经过“冷水渥堆”的后发酵技术生产的。

值得一提的是,六堡茶的渥堆发酵技术比“小老弟”熟普早了整整16年。

熟普汤色

2

古法六堡茶之味

2005年后,六堡茶的生产经营被逐渐放开,国内市场上,各式各样工艺的六堡茶悄然出现,打破了“冷水渥堆”工艺修建的“大一统”格局。

其中最主要的是与“厂茶”相对的“农家茶”,延续以往传统制茶工艺,以闷堆为发酵方式,强调“古法、传统工艺、原生态”,各家制法不一,陈放方法不一,但是绝无渥堆发酵的工序。

所谓农家茶,实际上便是1958年冷水渥堆工艺成熟前的六堡茶制法。因各家制法与陈放方法不一,也缺少标准化的规程,便构成了现在“一家一味,百家百味”的现状。

就小懂所了解的此类六堡,各个茶农、小茶企都有自己的“独门妙招”,就“干燥”一工序便有炒干、烘干、晒干等多种。每家茶厂各有各的说法,品饮口味也无法一言而弊之,但是整体汤色偏浅红,较厂茶淡一些,口味也偏刺激一些。

6堡茶农家茶的汤色

除了农家茶之外,现在部份茶商为了销量向普洱茶“看齐”,强调大树、古树,以农家茶的工艺进行制作的“六堡生茶”,这个名词纯粹是对普洱生茶的概念和营销方法的模仿,与农家茶没有分别。

在农家茶与厂茶之间还有一种“折衷”的类型,便是有渥堆发酵的工序但是发酵程度不高的“轻发酵六堡茶”。国家标准中的六堡厂茶制作工序中的渥堆并无统一标准,这种轻发酵茶是部分茶企为了脱颖而出,走差异化线路的产物。

这个概念宣称此类六堡茶“转化空间大”、“可品生熟两味”,因此也很受推崇。这种茶的茶汤普遍以橙黄、橙红为主,保存了农家茶的色彩,口感较厂茶更刺激。

3

特殊的六堡之味

“金花”(冠突散囊菌),在适度温湿度的控制之下,黑茶类的六堡茶,或多或少都会有金花出现,如安化黑茶一般。

这几年,由于茶界对冠突散囊菌健康功效的推行,很多普通消费者也逐渐对“金花”黑茶接受乃至追捧。

既然有市场卖点,而且现在的技术也普遍可以控制,本就能发花的六堡茶,自然也难以免俗。而“金花”的出现,让六堡茶的口感得以产生变化,与传统6堡的比较明显。其汤色橙黄,明显的菌花香掩盖了原本的陈香。

4

6堡香气揭秘

小懂给大家罗列了市面上的几款基本六堡茶以后,想必各位茶友也明白了六堡茶的槟榔味并不是所有六堡茶都有,而仅仅是一个较有代表性的特色。

小懂咨询了梧州地区茶厂的工作人员与1名农家茶的制茶师,以求能给茶友们还原六堡茶槟榔香的来源。

整理以下:

1、六堡茶槟榔香的产生与原料、工艺和后期陈化有关,3者缺一不可,此为基础条件。原料需采取本地茶青,经过发酵和长时间仓储陈化才能形成槟榔香,乃至工艺程度。仓储环境、天气、干湿乃至仓储时间长短都会影响槟榔香的形成。

当地的老茶农说:“自然干仓陈化之下,15年才有可能出现真正的槟榔香。”

并不是所有六堡茶都有槟榔香,而没有槟榔香的六堡也并不是品质不好。

2、好的6堡可能没有槟榔香,但必然会有陈香。

所谓陈香,不是一种特定的香气,而是六堡茶在转化进程中,产生的多种芳香物资的香气的统称,其初闻茶叶时的味道与老木房子有相通之处。

部分茶商为了尽快让茶叶具有陈味陈香,采取湿仓存储的方式,将茶叶长期寄存于高温度高湿度且不透风的环境中,让茶叶受潮。这样的话无论如何寄存、如何冲泡,都会有陈味,但这类陈味会混杂霉味、仓味,入喉不顺,这便需要茶友仔细甄别了。

所以,各位茶友要是想品饮到六堡茶的槟榔味的话,可以选择经过完全渥堆工序的六堡厂茶,1 般都可以品到槟榔味,至于槟榔香气,还是需要长时间的陈放,而农家茶和轻发酵茶所需时间更长。切莫为了追求槟榔香而盲目购买。

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